每年夏秋时候，南京的大街小巷都会飘着桂花香甜的气息。即便目前，南京仍然有一些地方，还有桂花在反常地开。在南京各式各样的花朵中，桂花的香气绝对是最容易记住的，远远地就能闻到那股甜甜的味道，有着自己独特的香味“图谱”。
桂花为什么这么香？自从上世纪60年代以来，桂花香气的研究就已进入了专家的视野，云南、浙江、中国林科院的专家都一直在捕捉桂花香气的秘密，而南京林业大学的专家在“十二五”国家科技支撑计划项目和江苏省高校自然科学基础研究项目的支持下，对桂花花朵香气成分的物质种类、影响因素、提取与分析方法等进行研究，拟为桂花花朵香气成分的开发利用提供参考。
专家塑料袋“捕捉”香味
每年的夏秋季节，许多人都喜欢南京巷子里桂花的香气，作为最早在皇家花园种植、后扩散到民间的常青灌木，桂花也是最著名的香花植物。
大多数的花朵都有香气，但是它们的香味并不像桂花这么特别，只要有桂花在的地方，它的香气就会掩盖其他的花朵，它的香不是淡淡的，而是在空气中就能嗅到的那种甜味。
另外桂花的不同品种之间，它们的香味也不同。桂花为什么这么香，它们的香气为什么会这么特别？
专家们捕捉花香的方法很特别，有的会用蒸馏法、榨磨法、甚至用挥发性溶剂浸提法和吸附法，而中国林业科学研究院林业研究所的金荷仙的方法则比较特别，有别于靠花朵在实验室提炼，为了保证能采集到最新鲜的香味做研究对象，金荷香都是到现场去“抓”。她选了四种桂花品种，用没有任何气味的专业塑料袋，在桂花品种附近捕捉，然后把这些即时散发的纯净桂花味道全部“装”进袋子里，带到实验室分析。
融合青草、甜橙、乳酪味
桂花为什么这么香？南京林业大学的专家表示，此前专家的研究发现，花朵的花香主要由萜烯类、苯型烃类、脂肪酸及其衍生物以及一些含硫、含氮的化合物组成。
而桂花花朵香气之所以这么特别，是因为，桂花的香气成分包括几百种挥发性化合物，目前已鉴定出的主要香气成分大约有60多种。
按照桂花中香气成分的化学结构，可将其分为萜烯类、醇类、醛类、酮类、酯类和烷烃类等化合物。
比如，二氢—β紫罗兰酮，它有着木香、紫罗兰的花香。芳樟醇的气味特征是果香、木香、玫瑰花香，松油醇的气味特征是海桐花香、铃兰花香，香叶醇的气味特征是玫瑰花香、天竺葵花香，橙花醇的气味特征是玫瑰花香、柠檬香；柠檬醛的气味特征是柠檬香、薄荷香；３－蒈烯的气味特征则带着木香、松木香等等。
还有的物质带着香草香、甜橙香、苹果香、青草香、椰子香、桃子香、茉莉花香、乳酪香等等，各种味道完美融合出桂花的独特香气。
不同香气成分含量不同
中国林业科学研究院的金荷仙曾对不同桂花品种的香气成分进行过细致的分析，通对与周围空气对照，她认为氧化芳樟醇、芳樟醇、β-紫罗兰酮、2H-β-紫罗兰酮、α-紫罗兰酮、香叶醇、罗勒烯等为桂花香气的主要挥发性有机成分；但不同桂花品种之间释放的挥发物在成分和相对含量上都存在差异。
比如四季桂品种群的“佛顶珠”的香气成分中含芳樟醇和β-紫罗兰酮较高,检测不到香叶醇，而银桂品种群的“玉玲珑”的香气成分中含β-紫罗兰酮和顺式氧化芳樟醇较高；金桂品种群的“小叶金”的香气成分中含较多的芳樟醇、罗勒烯和β-紫罗兰酮。
而一旦弄清楚各种桂花品种的“香气图谱”，专家甚至有可能靠着不同的香味，一下子鉴定出不同桂花属于什么品种。
另外，一旦我们弄清楚了桂花香气的挥发原理，那么我们就可以通过人工方法合成出正宗的桂花香气，那么爱桂花的人们在一年四季的任何时候，都能闻到桂花的香味。
